Chefs mexiquenses se enfrentan al rechazo de la innovación
Los chefs en el Estado de México enfrentan una serie de retos en su labor diaria, relacionados tanto con el mercado, toda vez que hay poco acercamiento para las propuestas que se hacen por un rechazo a innovación, así como con la estructura de la comunidad gastronómica.
Chefs en el Estado de México enfrentan una serie de retos
En el marco del Día Internacional del Chef que se conmemora el 20 de octubre, el chef Christian Muñoz, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en el Valle de Toluca y propietario del restaurante “Cenizo”, la falta de unión en el gremio es uno de los principales desafíos que afecta al crecimiento y desarrollo de los proyectos culinarios en la región, así como la falta de acercamiento de las personas.
“Se enfrentan a la desunión que hay en la comunidad, que es lo que estamos tratando de combatir desde la cámara, porque tenemos ese gran problema de que la gente sigue creyendo que en la región no hay nada que hacer, ese es el gran reto que tienen los emprendedores de la cocina, animar a la gente a que consuma en los conceptos y restaurantes que hay”, afirmó Muñoz.
El rechazo a la innovación por parte de la comunidad, la cual culturalmente busca los procesos de comida tradicionales es una de las razones por las que no existe el acercamiento a las propuestas de los chefs mexiquenses, según mencionó Alitzel Martínez, colaboradora del Centro de Innovación Gastronómica y con experiencia en emprendimientos restauranteros.
“En mi caso nos enfrentamos a que la gente no está abierta a la innovación, nosotros tratábamos preservar los sabores tradicionales, sobre todo mexiquense; por ejemplo, nosotros ocupábamos el Método Quiroga de CIG México para hacer carnitas al vacío, pero como la gente no veía el cazo como que no se acercaba. Culturalmente la gente rechaza lo que se sale de lo tradicional”, explicó.
Falta de unidad entre los profesionales de la gastronomía
Martínez coincidió con Muñoz en la falta de unidad entre los profesionales de la gastronomía. Resaltó que esta desunión limita los avances y las oportunidades de compartir conocimientos dentro del gremio, algo que otros sectores, como la agronomía, manejan de manera más colaborativa.
“Totalmente coincido en que hay desunión, esta es una carrera muy egocéntrica, así es el gremio en general, por ejemplo yo veo en los agrónomos y permacultores que se comparten el conocimiento para preservar sus cultivos. El Chef Eduardo Plascencia de CIG México dice que la única manera de preservar la tradición es innovándola y si hubiera un gremio más unido y esa innovación se compartiera la gastronomía mexicana sería mucho más fuerte”, comentó.
Otro obstáculo que enfrentan los chefs en la región es la constante fuga de personal en los restaurantes. Según Martínez, el trabajo en la cocina, especialmente en contextos de alta presión, genera un entorno difícil de manejar para quienes no están completamente preparados.
“Un reto en general para la cocina es la fuga de personal porque es un trabajo bajo presión, donde a menos que no tengas cliente no hay días tranquilos; siempre hay algo que hacer, porque no todos estudiaron gastronomía y aún así no todos están preparados para manejar esa presión”, indicó.
A pesar de estos desafíos, Christian Muñoz subrayó que la industria gastronómica en el Estado de México ha mostrado un crecimiento considerable en los últimos años, especialmente en ciudades como Toluca, donde la apertura de nuevos restaurantes y emprendimientos es cada vez más común.
“La parte bonita y que nos gusta a los que estudiamos esto es la cocina, creo que cada vez se habla más de la fuerza que hay en el sector restaurantero del Estado de México, tan solo Toluca tiene mil 500 restaurantes, de los cuales la mayoría son emprendimientos”, concluyó Muñoz.
Asimismo, resaltó que el Estado de México cuenta con 75,000 unidades económicas del sector restaurantero, siendo la mayoría emprendimientos.
PAT
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