Hongos silvestres tan ricos, pero tan peligroso recolectarlos

En un pueblito de Amecameca, llamado San Pedro Nexapa aún conservan una tradición milenaria, que a pesar de los riesgos, representa el sustento económico de decenas de familias durante la temporada de lluvias; se trata de la recolección de hongos silvestres, aunque para encontrarlos en el campo y en el bosque las recolectoras se exponen a varios peligros. 

Hongos recolección

Salen desde las seis de la mañana y regresan entre 10 y 12 horas después a sus casas, a veces con el gusto de haber encontrado hasta 15 o 20 kilos de champiñón, pero otras veces con las manos casi vacías pues la naturaleza no siempre es benévola con ellas. 

Gudelia Ramírez Velázquez, Alejandra Pedregal Rivera y Camila Flores Martínez, son tan solo tres mujeres de las muchas que se organizan para salir a buscar hongos, con la esperanza de que la lluvia del día anterior haya hecho su efecto natural y produjera muchos hongos para poder traer de regreso a sus casas para la comida de la familia y su la “pesca” fue buena llevar a vender. 

Muchas ocupan su “cosecha” para preparar alimentos que venden en sus puestos asentados a lo largo del camino a Paso de Cortes donde aun pasa mucha gente que espera acercarse lo más posible al volcán Popocatépetl, esperan que el día sea despejado para poder sacar alguna fotografía. 

Otras recolectoras llevan su cargamento a vender al mercado municipal, ya sea con los comerciantes y ellas mismas buscan donde instalarse para vender montoncitos de hongo de 40 a 50 pesos y deben venderlos pronto porque han variedades que se secan pronto. Se estima que cada día un hongo pierde uno por ciento de su peso. 

AUNQUE NO SALEN A BUSCAR EL PELIGRO ESTE SIEMPRE LAS ACECHA 

Esta costumbre que ha sido una tradición familias por muchas décadas no es tan fácil, pues tienen que caminar durante horas y horas para buscar la mayor cantidad de zetas y además de exponerse a caídas por un mal paso, en el camino muchos peligros las acechan todo el tiempo. 

Dicen que se han encontrado víboras cuando se acercan a querer cortar una trufa, también les sales algunos roedores, arañas o escorpiones, pero, aunque parezca raro, han sido atacadas por animales grandes como ganado doméstico, pues los campesinos sacan a sus animales a pastar y los dejan suelto sin mayor precaución. 

Lamentablemente lo utilizan equipo especial de protección mínimo como botas o guantes, pues salen con sus zapatos a veces de plástico o tenis desgastados por tantas horas de caminar y pisar piedras, ramas y lodo. 

“Por cierto el exalcalde de Amecameca por el partido Verde Ecologista, Miguel Ángel Salomón Cortes cada año les prometía que les iba a regalar unas botas, pero nunca ocurrió, pero eso sí, cuando llegaba la temporada de lluvias y de mejores ventas de hongo subía a San Pedro para tomarse fotos con nosotras para presumirlas en sus redes sociales”, dijeron las entrevistas con una mueca entre risa y tristeza. 

VENENOSOS Y PELIGROSOS 

Al cuestionarlas sobre los llamados hongos venenosos o tóxicos, las campesinas dijeron que no hay riesgo de consumirlos pues ellas conocen perfectamente cuando uno es peligroso y no los cortan pues ellas también los consumen y no se van a arriesgar. 

¿Cómo los identifican? Parece sencillo, pues explican que la mayoría de los hongos silvestres tienen cerca uno o varios gusanos y los venenosos no, otras dos características es que al cortarlos cambian de color o huelen mal, así que no hay peligro de consumir alguno a menos que la gente que desconoce esto se atreva a cortarlos y prepararlos, pero la gente que durante generaciones se dedica detecta las diferencias sin problema. 

Aunado a esta experiencia, la Universidad de Chapingo cada año les ofrece capacitación a las recolectoras sobre temas de campo, además de invitarlas a vender sus productos cuanto hay exposiciones o festivales donde participa la institución educativa. 

Los biólogos Emma Estrada-Martínez, Gastón Guzmán, David Cibrián Tovar y Rafael Ortega Paczka, en un estudio presentado en el 2009, afirman que la diversidad de hongos en México es muy alta, y estiman que en el país hay más de 200 mil especies de hongos, pero solo el 4% son conocidas. 

Respecto a los hongos comestibles, se considera el consumo de aproximadamente 300 especies de hongos silvestres.  

El estudio arroja que existe un gran deterioro del medio en los bosques de todo el país, que altera drásticamente no únicamente a las poblaciones fúngicas sino a las tradiciones y fomenta la aculturación, por lo que es urgente que además de fortalecer el control de las campañas de protección al ambiente, se fomenten los estudios micobióticos y etnomicológicos. 

INTERMEDIARISMO 

Como en la mayoría de los productos comerciales, la recolección de hongos o champiñones silvestres no está libre de acaparadores que llegan a buscarlas para ofrecerles poco dinero, pero a cambio de comprarles todo el producto, “por eso es que muchas preferimos buscar la manera de venderlos por nuestra cuenta y otras los ocupan para sus puestos de quesadillas”, dice con pena la señora Gudelia Ramírez. 

“Hace poco vinieron a buscarnos unas personas de una empresa llamada “Fungika”, quienes nos ofrecieron capacitarnos para dedicarnos a sembrar hongo zeta para tener todo en año y no espera solo la temporada de lluvia de junio a noviembre para buscarlos en el campo y en el bosque”, mencionó la señora Alejandra Pedregal. 

Vinieron y nos juntaron a muchas para proponernos esto, pero la verdad no llamo mucho nuestra atención porque no tendríamos tiempo para dedicarnos a ese tipo de cosechas, pues los meses cuando no hay hongo nos dedicamos a preparar y vender la hoja de maíz, añadió. 

Entonces para poder tener la hoja conocida como de tamal, también tienen que sembrar maíz y luego de la cosecha preparar la hoja, la cual es utilizada mucho para mixiotes, otro platillo típico de la región, ademán hay gente que la utiliza para envolver dulces típicos como el tamarindo y otros lo ocupan para hacer figuras a manera de artesanía, las cuales venden en muchas partes. 

EL APOYO NUNCA ESTÁ DE MÁS 

Durante dos años de pandemia sin la posibilidad de vender sus hongos o prepararlos como comida en sus puestos de antojitos, las recolectoras vivieron una etapa muy difícil los últimos meses, confinadas en sus casas y sin dinero o forma de obtenerlo. 

Por eso, al comenzar a salir a la calle de acuerdo con el semáforo epidemiológico están esforzándose por la recuperación económica de sus familias, de ahí cualquier apoyo es bienvenido, afirma Luis Amado Pérez Gutiérrez, quien las está apoyando para preparar este 2022 de nuevo el “Festival del Hongo”. 

El motivo del festival es dar un importante impulso a la economía de la mayoría de las familias que viven en la comunidad de San Pedro Nexapa, donde la principal fuente de ingresos es el comercio y la labor en el campo, dije el también regidor del Ayuntamiento de Amecameca. 

El legislador municipal explicó que el Festival del Hongo 2022 se llevará a cabo los días 30 y 31 de julio en la delegación de San Pedro Nexapa, donde los visitantes podrán, además de degustar una gran cantidad de platillos preparados con champiñones, otros antojitos mexicanos. 

Explicó que la actividad únicamente puede llevarse a cabo durante dos días, pues los hongos se deshidratan pronto y el objetivo principal del Festival es que los cientos de asistentes los prueben en diferentes guisados, además de poder adquirir dulces y artesanías. 

Como complemento de este festejo habrá varias presentaciones artísticas, donde también se promueve el talento de la región, apunto Luis Amado, quien espera que en este Festival del Hongo haya una importante derrama económica para la gente que solo puede aprovechar las bondades de la venta de este producto de la naturaleza durante algunos meses en la temporada de lluvia. 

¿QUÉ SON LOS HONGOS? 

Los hongos son organismos heterotróficos, es decir, que transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción. Dado que tienen características propias que los distinguen de plantas y animales, son clasificados en un reino aparte, el reino Fungi. 

Se estima que el cultivo y producción de hongos silvestres inició hace más de 2,000 años en China. La explotación de hongos comestibles silvestres se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo y se estima que cada año se comercializan más de 200 mil toneladas. 

En Mesoamérica, los hongos también estaban presentes en la alimentación de las diferentes civilizaciones. Los aztecas los denominaban hongos “nanacatl”, vocablo que significa carne. 

En el México actual, la producción inició en los años 30, con el cultivo de champiñón y más reciente fue el cultivo de setas y hongo shiitake. 

Hoy en día, las especies más cultivadas son: champiñón y portobello (Agaricus), seta (Pleurotus), hongo blanco y shiitake (Lentinula) y cuitlacoche (Ustilago). 

De hecho, México es uno de los países con la mayor variedad de hongos y es el primer productor de champiñón en América Latina. 

La producción anual de hongos y setas en México supera las 1400 toneladas, siendo el Estado de México el principal productor. 

Los expertos en el tema mencionan que este cultivo tiene mucho potencial que no se ha podido desarrollar al máximo por la falta de apoyo a las pequeñas producciones, sin embargo, si como consumidores aumentamos la demanda de este producto contribuiremos a su crecimiento. 

¿QUIÉNES FUERON LOS PRIMEROS EN CONSUMIRLOS? 

El estudio de una antigua placa dental que forma parte de los restos de una mujer prehistórica conocida cono “La Dama Roja” encontrada en la cueva de El Mirón de Cantabria (España) ha revelado que los hombres de la Edad de Piedra ya comían tanto setas como hongos. 

La investigación, llevada a cabo por el Instituto Max Planck de Antropología Evolutiva en Leipzig (Alemania), ha sido publicada en la revista Journal of Archaelogical Science. 

“La Dama Roja” descubierta en 2010, fue enterrada hace unos 18 mil700 años y los antropólogos creen que sus restos corresponden a una mujer de entre 35 y 40 años de edad. 

Gracias a este descubrimiento de residuos de este tipo de alimento en la antigua placa dental, se trata de la evidencia más antigua existente de que los primeros humanos ya incluían en su dieta tanto setas como hongos. 

Los restos de la dentadura de “La Dama Roja” contenían rastros de polen de plantas, animales y hongos. La investigación está completamente centrada en la dentadura de esta mujer que fue hallada con el cuerpo manchado de pintura roja brillante (de ahí su nombre) y decorado con flores de color amarillo. 

Todos estos detalles han hecho pensar a los expertos que su muerte se debió a algún tipo de sacrificio y que la mujer ejercía algún tipo de función relevante dentro de la tribu. 

¿QUÉ NUTRIMENTOS TE APORTA? 

Los hongos se han caracterizado por ser alimentos con alto valor nutrimental, ya que son fuente de fibra, proteína, vitaminas y minerales. Alrededor de una quinta a una tercera parte de su peso es proteína, que si bien no reemplaza la proteína de la carne, se puede complementar con otras fuentes de proteína vegetal, como las leguminosas y sustituir a la carne en personas que así lo desean. 

Los hongos en general contienen vitaminas, como las del complejo B (niacina y tiamina, riboflavina y ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo y calcio. 

El champiñón también contiene selenio, que funciona como antioxidante que ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer. Las setas por su parte contienen polisacáridos anticancerígenos y eritadenina. 

PRODUCTO BARATO 

Los champiñones tienen un costo aproximado de 50 A 100 pesos el kilogramo dependiendo de si se compra directamente con las recolectoras y el volumen. Las setas alrededor de 30 pesos los 250 gramos. El hongo portobello entre 50 y 70 pesos. 

Para consumirlos es importante hacerlo pronto, pies los hongos pierden del 1% al 3% de su peso inicial por día. Deben de conservarse en un lugar fresco y no congelarse. 

Los champiñones se pueden consumir crudos, cocidos o en conserva. 

Es recomendable no mojarlos demasiado porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un paño seco. 

Los hongos portobello son de un sabor más intenso, textura más firme, carnosa, por lo que se utilizan como acompañamiento o como entrada y pueden consumirse crudos, salteados, a la parrilla u horneados. 

Para preparar las setas, primero deben de cortarse los pies y las partes que no se aprovechen. El mejor modo de lavarlas es con un trapo húmedo con cuidado, de una en una para retirar los restos de tierra. 

Es importante limpiar la superficie y mantener las setas en un lugar fresco y tapadas con un paño (no en bolsas de plástico cerradas), para que conserven su textura y su aroma, y se mantengan en buen estado. Pueden utilizarse como base de preparaciones vegetarianas. 

Los más importantes chefs del mundo utilizan al menos una receta preparada con hongos, champiñones o setas que van desde lo más sencillo como puede ser una quesadilla como un platillo sumamente elaborado con muchos ingredientes. 

Los hongos puedes ser servidos como guarnición de muchas recetas, pero también pueden ser utilizados como el plato fuerte. Algunas recetas sencillas para utilizarlos son preparados al ajillo, con verduras y ensalada, en pasta y arroz, con carne, en mole de olla, una crema de hongos es de los más consumido. 

Debido a su sabor que no es tan fuerte, los hongos, champiñones o setas puede ser utilizados en una gran cantidad de recetas de cocina, pues se combinan perfectamente con el sabor de los demás ingredientes y en ocasiones puede confundirse su sabor con otros productos.