Obispo, una tradición que podría extinguirse

Se realiza la Feria del Obispo 2022, misma que busca promover el turismo  y el consumo de este acervo gastronómico

A partir de este viernes hasta el el domingo en Tenancingo se realiza la Feria del Obispo 2022, misma que busca promover el turismo  y el consumo de este acervo gastronómico.

El cual podría estar en peligro de extinción, de acuerdo con el gastrónomo e investigador mexiquense Williams García.

El mexiquense forma parte del Centro de Innovación Gastronómica de México (CIGMexico) del reconocido chef mexicano “Lalo” Plascencia.

Con quienes realizó una investigación de campo en 2019 donde notó algunas vicisitudes en la preserva de este acervo gastronómico.

“Nosotros cuando nos pusimos en contacto con algunos productores de obispo, mencionan ellos, que no quieren que la receta o ningún tipo de información de la producción del obispo se transmita por miedo a que sus ventas puedan disminuir, y creo que al no transmitir ese conocimiento empírico puede estar en peligro de extinción.

Hay una frase muy icónica que tenemos en CIGMexico que es, las personas mueres, la técnica prevalece. Es decir que si tú no trasmites un conocimiento y te lo quedas, suena feo, pero al final se va a morir contigo”, señaló García.

A su vez mencionó que se encontraron con casos en los que la última generación ya no se quiere dedicar a la producción de obispo.

“Nos encontramos con qué hay casos donde las últimas generaciones ya no se quieren dedicar al obispo, una por el trabajo que es, porque implica una producción muy grande y es mucho esfuerzo el que se tiene que hacer para producir obispo a esas cantidades que ellos distribuyen en los mercados locales y de más”, mencionó.

Detalló que son las generaciones más longevas las que toman decisiones respecto al manejo del producto.

“Cuando empezamos a contactarnos con los productores, las últimas generaciones estaban completamente abiertos a hacer temas de investigación e innovación, justamente para que se dé a conocer y de alguna forma prevalezca. Sin embargo esto debe ser autorizado por la primera o segunda generación en su caso, quienes no querían dar ningún tipo de información”, dijo el gastrónomo.

A su vez, detalló que es exactamente el obispo

“El obispo es un embutido de consumo inmediato, originario del Estado de México, situado en Tenancingo de Degollado, quienes se autodenominan como productor auténtico y único.

El embutido es una mezcla de carne de cerdo, tanto magra como grasa, embutido en vejigas de puerco y en versiones más recientes de uso popular es embutida en tripa de res”, explicó García.

Señaló que existen varios tipos de embutido, el natural, mismo que describió previamente.

Otro donde a la mezcla natural se le agregan viceras o sesos entre otras cosas y que hay una tercera versión que es solo para eventos especiales, ferias o celebraciones religiosas donde se adoba y se hornea.

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Se creó en el siglo XX y qué hay dos versiones referentes a el nombre con el que se le conoce

“Los registros que se tienen señalan que sus orígenes fueron en los años 60, donde primero se denominó como rellena de sesos.

Existen dos versiones del porque se comenzó a llamar Obispo, la primera relata que los seminaristas al probarlo mencionaban que es un platillo digno para un obispo, la segunda, cuenta que surge de una visita del obispa de Toluca, Arturo Vélez.

Durante su estancia de le realizó un taco de rellena de sesos y al preguntarle a los invitados que querían degustar comenzaron a responder que —Lo del obispo—, fue así como se les quedó el nombre”, dijo el investigador.

A su vez, detalló que este embutido es el único frito del que se tiene registro en la entidad y probablemente sea le único en el país.

Finalmente resaltó que la prevalencia de este producto es una responsabilidad colateral entre productores y profesionales de la gastronomía.

“Creo que los productores tienen la responsabilidad de promoverlo y difundirlo, así como abrirse un poco, yo sé que es difícil romper esos paradigmas de que te dejen entrar a sus obradores y transmitir esos conocimientos culturalmente es muy fuerte, pero es necesario.

También creo que nosotros como profesionales tenemos una responsabilidad, hay una universidad de gastronomía en Tenancingo, en la cuál no hay ningún proyecto para el obispo, hay investigaciones, proyectos para publicaciones académicas y lo tienen a tres minutos, nosotros como profesionales, y me incluyo, debemos de romper con la contidianidad del producto, porque una vez que haces eso vez posibilidades inmensas de innovación e investigación”, sentenció.