Quelites, un platillo del Edomex que está en decadencia
Los quelites, son un acervo gastronómico del Estado de México, mismo que se encuentra en decadencia debido a diferentes factores, según lo mencionado por el investigador mexiquense Williams García Mora.
De acuerdo la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) en 1580 se producían 150 variedades de quelites en el Estado de México para el uso culinario, actualmente se consumen 15.
Quelites, un platillo en decadencia
En este sentido, el chef menciona que todas las variedades de uso gastronómico se encontraban en la entidad, misma que ha sido testigo de la decadencia de este insumo natural que forma parte del acervo gastronómico y la cultura indígena, según lo dicho.
“CONABIO tiene registradas más de 300, de forma culinaria de producían 150, las cuales se encontraban en el Estado de México, actualmente no encuentras más de 20 y ya no se están realizando”, mencionó el investigador.
Menciona que la principal razón en la elaboración del quelite y su uso tiene que ver con la falta de conocimiento para su preparación, lo cual trata de cambiar junto con Centro de Innovación Gastronómica México (CIG México), quienes proponen al quelite como una verdura para ofertar mayores variedades en su uso.
“A la gente en general y del ámbito gastronómico ya no consumen quelites porque no saben como utilizarlos o emplearlos en cocina y ese ha sido el primordial problema de que el consumo haya disminuido en la últimos 50 años el 90%”, apuntó el gastrónomo.
A su vez, apuntó que durante sus investigaciones se percataron de que esta es una hierba infravalorada como producto de cocina, toda vez que existe una visión elitista del mismo.
“Los quelites son un plato de los pueblos originarios y actualmente quien consume más quelite es quien tiene milpa, porque la hierba crece espontáneamente al lado de la milpa y tradicionalmente son consumidos por la gente del campo y en la ciudad de infravalora”, compartió García.
¿Cómo se preparan en el Edomex?
Detalló que dentro de la investigación de CIG México constataron que en el Estado de México solo se preparan de 5 formas: asado, hervido, frito, sudado y crudo, por lo que consideró necesario dar a conocer la variaciones que estos tienen.
“La gente profesional que habla de quelites, lo que hace es difundir una foto y describirla, lo que estamos buscando es brindar herramientas técnicas para poder utilizarlos de mejor manera y más consiente”, apuntó el investigador.
Finalmente, detalló que el Estado de México es propicio para la producción de insumos gastronómicos, toda vez que cuenta con 4 regiones climatológicas a lo largo de su extensión territorial en las que “prácticamente se puede producir todo”, mismas que son:
- Zona norte y noroeste, clima templado sub húmedo.
- Zona Valle de Toluca, clima frío.
- Zona oeste, sur y suroeste, clima cálido sub húmedo.
- Zona Valle de México, clima seco y semi seco.
SPM
