Colgados, como Judas, así son los tamales tradicionales de Chapultepec

En temporada de Cuaresma y Pascua en el municipio de Chapultepec aún se preserva la tradición de comer tamales, los de Judas. 

El nombre proviene de la forma en que son colgados en par en un lazo, hacen referencia a la historia del apóstol traidor de Jesucristo, quien usó una cuerda para acabar con su vida. 

En Chapultepec existen dos mujeres conocedoras de la receta: Yolanda Vargas, de 70 años, y Martha Vidal, de 90.  

Esta última recuerda una leyenda de la temporada, algo que, asegura, junto a su hermana que sí ocurrió. 

En su infancia, que transcurrió en los años 40 del siglo XX, vivía junto a su familia en un rancho alejado de la cabecera municipal. 

Pronto sería Semana Santa y don Luis, compadre de sus padres, visitaría junto a su esposa, como cada año, a la familia y el sitio donde solían disfrutar de los platillos típicos de la temporada, en especial los tamales de Judas. 

La familia Vidal contaba con la ayuda de Pascuala, la nana que enseñó a Marta la receta del envoltorio típico.

Ante la próxima llegada de los visitantes, Pascuala y Martha comenzarían la elaboración de los tamales y con ello agasajar a los comensales. 

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Manos a la obra

“Cuando niña, en el rancho me gustaba ver a la nana preparar los tamales. Con antelación mi papá debía haber cortado elotes no tiernos antes de la llegada del otoño. Enseguida, entre todos retiramos las hojas para luego exponerlas al sol. Ya secas, mi mamá las apilaba y las guardaba una encima de la otra. Los elotes se extendían sobre la era, espacio plano en forma circular para obtención de semillas al triturar las plantas,  hasta convertirse en mazorcas, para luego poder desgranar con facilidad; lo mismo era para el maíz blanco como para el azul. Al encontrarse en el punto exacto, desprendíamos los granos con las yemas de los dedos; por supuesto que era inevitable el dolor, sabíamos que esos granos serían nuestro alimento. Separábamos los olotes, centro de la mazorca y los granos los guardábamos en costales. 

Al llegar la celebración de Cuaresma, el grano de maíz azul era tostado por la nana sobre el comal de barro en el tlecuil, significa fogón o brasero y se refiere a un dispositivo utilizado para cocinar, especialmente para preparar tortillas. Cuando tomaba el color deseado, lo retiraba y extendía un poco de él arriba del metate. Tallaba y tallaba con el rodillo de piedra hasta dejarlo convertido en pinole, luego lo almacenaba. Posteriormente, la nana, se dirigía al pueblo a comprar piloncillo, bicarbonato y canela. En el rancho teníamos leche de vaca, porque a diario se ordeñaba el ganado, por esa razón de vez en cuando mi mamá preparaba crema y con la crema hacía mantequilla que era el resultado de batir constantemente a mano, para después guardarla en hoja de totomoxtle, hoja seca que envuelve al elote”. 

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Tiempo al tiempo

“Ese día por la mañana y con los ingredientes en casa, la nana Pascuala procedió a la preparación de los tamales. Hirvió el agua requerida en una cazuela de barro, como siempre lo hacía, agregó piloncillos y canela hasta formar un jarabe. Vertió el polvo de pinole en una batea más una pizca de sal, así como de bicarbonato. Agregó con lentitud el líquido dulce hasta formar una pasta, colocó una cantidad de mantequilla. Lista la masa y con la consistencia ideal, de igual modo prensada con el rodillo del metate, se puso a rellenar las hojas de totomoxtle, para dar forma al tamal. Eso sí, antes, acomodó una cama de olotes en el fondo olla de barro y cubrió con agua más una moneda cuya intención era sonar al consumirse el líquido y sobre esto extendió hojas secas de elote. Luego, continuó con el acomodo de los tamales Ya para terminar el proceso de preparación, cubrió con otra capa de totomoxtle y con una servilleta de algodón selló el contenido de la olla con una pequeña cazuela”. 

Los compadres 

“¿Quién podía negarse al inconfundible aroma de los tamales? Por supuesto nadie, mucho menos los compadres que en ese preciso momento entraron por la puerta de la casa.

La tarde era estupenda y los invitados, no se detuvieron en admirar el panorama, sobre todo lo majestuoso que lucía el volcán Xinantécatl, que tenían de vista hacia el poniente. Con el cálido clima, los compadres y toda la familia nos sentamos a la mesa para comer, aunque los niños y seguramente también ellos, esperábamos con ansias el postre. Cuando la nana Pascuala apareció con la canasta repleta de tamales, las sonrisas por la alegría nos motivaron a comer más de uno.

Pronto oscurecería y los compadres nos avisaron que debían irse pues bien sabían que el transporte público que iba para Toluca haría su última parada en Chapultepec, porque venía desde Santiago Tianguistenco.

En un rato no se les vio más y todos observábamos en el poniente al sol que un rato más se ocultaría. De inmediato pudimos ver a lo lejos a nuestros invitados caminar entre los campos cosechados. Eso no fue todo, de repente, la esposa de don Luis dio un espectacular salto sobre una zanja que delimitaba los terrenos del rancho con los de los vecinos; lo mismo hizo don Luis.

Mi mamá, con palabras de sorpresa refirió que los compadres literalmente habían volado para atravesar la zanja, ya que además de ancha, estaba totalmente cubierta de agua y sobre todo era profunda. Esa vez todos coincidimos que había sido imposible sólo saltar.

Eso no fue todo, en el momento que nuestra visión ya nos alcanzó a apreciar hacia dónde caminaron, la esposa de don Luis nos llamó desde adentro de la casa para despedirse de nosotros, pues ellos aún continuaban platicando con la nana Pascuala por el corral que estaba al oriente.

Entonces… ¿qué sucedió?, nos preguntamos todos. A la fecha, cuando lo recuerdo y platico con mi hermana Gloria, simplemente, no tenemos una respuesta. Lo que sí puedo asegurar es que esa vez los compadres marcharon felices y contentos cargados con un itacate de tamales de Judas”.

Tradición y negocio

Yolanda, además de preservar la tradición en el municipio, ha aprovechado durante varias décadas para vender en la temporada los tamales que realiza y prepara junto a su familia. 

“Tenemos unas milpas que mi esposo todavía cultiva. Sembramos varios tipos de maíz para luego preparar alimentos. Entre ellos está el azul, que es el que ocupo para hacer tamales de Judas, así que, durante el corte del elote, mi esposo y yo desprendemos las hojas y las ponemos al sol. Al estar bien secas, las guardo, meses después desgranamos los elotes. Para el preparado tuesto el maíz y lo llevo al molino para tener la harina de pinole. Por la noche agrego agua para remojarlo.  Al día siguiente preparo el jarabe de piloncillo con la canela y, cuando ya hirvió lo suficiente, lo dejo enfriar para posteriormente agregarlo lentamente sobre la masa de pinole, le pongo su mantequilla y un poco de polvo de hornear. Con la masa oscura, relleno las hojas de maíz que ya deben de estar lavadas, al final, los pongo a cocer.  Tengo clientes que desde mucho antes hacen su apartado de tamales. Con la familia es muy bonito, porque mi esposo y algunos hijos cuelgan los tamales en lazos para seguir conservando la tradición al recordar cuando Judas se ahorcó aquel día que traicionó a Jesus. Mis nietos, son felices al bajarlos, porque saben que así lo hicieron sus papás de niños”. 

Gabriela Guadarrama, cronista de Chapultepec 

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