De maíz y haba: tamales para celebrar a la milpa en San Pedro y San Pablo Atlapulco

Desde épocas prehispánicas, el trabajo de la tierra ha estado ligado a la vida cotidiana de los habitantes de los pueblos que conforman actualmente el territorio mexicano.

De los productos que se obtienen de esta tierra, se disfrutan los alimentos que se consumen de forma cotidiana como en los días de fiesta.

En San Pedro y San Pablo Atlapulco, un pueblo otomí enclavado en las estibaciones de la Sierra de las Cruces (adscrito actualmente al municipio de Ocoyoacac), es considerado como una comunidad agraria.

Fiestas y ceremonias relacionadas con el calendario agrícola

Las fiestas y ceremonias están relacionadas con el calendario agrícola y la petición de lluvia.

A partir de la creación del Parque Nacional Miguel Hidalgo y Costilla en 1936, el entorno ha cambiado, afectando el modo de vida, el trabajo y la gastronomía de sus habitantes.

Este proceso de modernización deja a las actividades agrícolas como un símbolo de resistencia, desde las milpas de los últimos campesinos y desde la “comunidad” (parcela comunal) de la parroquia, trabajada en conjunto por los fiscales (encargados de las cosas de la iglesia) y los vecinos, estas actividades se mantienen vigentes.

La pandemia permitió que niños y adolescentes participaran de los procesos de la siembra y la cosecha, aprendiendo del trabajo comunitario:  hombres, mujeres y niños colaboran en el surco o en la cocina.

El proceso de preparación de la tierra que se realiza es esencial para mantener las tradiciones y las fiestas que sostienen la devoción a sus santos.

Cada dos de febrero, el fruto de la milpa se presenta para su bendición, junto con niños Dios vestidos para la ocasión y canastas llenas de semillas de maíz, haba, frijol, chile, flores y velas bendecidas para ser usadas en la siembra.

 La fiesta del jilote y el Señor de la Caña

Después de la celebración del Carnaval y la siembra de la milpa, llega la fiesta del Divino Salvador o Señor de la Cañita, celebrada el 6 de agosto. Este día los campesinos amarrar la milpa y bendecir los primeros elotes.

Es tradición que se corten las primeras cañas de maíz para adornar la iglesia y los corrales de las danzas de arrieros, formando una milpa en movimiento en la procesión de San Pedro, el Divino Salvador e imágenes de pueblos invitados por las calles de Atlapulco.   

Es día de fiesta y el oratorio de San Salvador se convierte en una gran cocina. Se preparan mole de olla, arroz y tamales para casi mil personas.  El proceso de elaboración de los tamales de hoja verde y de haba comienza con la selección de maíz blanco y su posterior nixtamalización.

Mientras las habas se cuecen en una olla de barro con tequezquite y sal para que se ablanden y puedan molerse. En tanto, los encargados acuden a la milpa de la parroquia para cortar las hojas verdes del maíz, se lavan y truenan para que sean maleables.  

Sobre una mesa se extiende la masa preparada, que se cubre por una capa de haba molida. La mezcla resultante se va enrollando y luego se divide en porciones pequeñas y se envuelven en las hojas verdes de forma triangular.

Las tías comentan que antiguamente, este proceso se realizaba en el metate, donde la masa y el haba se extendían, se enrollaba y dividía hasta quedar las bolitas que eran envueltas en las hojas de maíz. Una vez preparados los tamales de hoja verde, los cazos comienzan a enfilarse para cocinarlos a baño María.

Estos tamales se comparten por quienes acompañan la velada y al cambio de la mayordomía. Suelen acompañarse con café, atole bailado (preparado por las Pascualitas en el corral de los arrieros) y pan de Tecomatlán.  

Estas tradiciones culinarias no solo resguardan saberes tradicionales e históricos de la comunidad, sino que también fortalecen el sistema de parentesco entre sus miembros, convirtiendo cada festividad y trabajo conjunto en un acto de resistencia.

Información de Daniela Peña Salinas*

* Cronista de Ocoyoacac. Historiadora por la Facultad de Filosofía y Letras (UNAM), es docente de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH). Autora de varios artículos en volúmenes colectivos y revistas nacionales e internacionales relacionados con el arte rupestre (prehispánico y colonial).

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