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Una de las plantas de más antigüedad en México (3000 a 7000 años) y que data de la época prehispánica o antigua es el maguey pulquero que tuvo una importancia fundamental para la obtención del pulque que fue una bebida de carácter ritual que era reservada para el consumo de las personas de mayor edad y rango como los Cihuacoatl o sacerdotes, el Tlatoani y los principales.
Se castigaba a quienes se excedían en su consumo y cometían faltas graves. Durante la época de esplendor del señorío teotihuacano y Tolteca, cuyo héroe civilizador fue Ce- Ácatl Topiltzin Quetzalcóatl un sacerdote del mítico Quetzacóatl, la serpiente emplumada, le enseñó a los Toltecas o artífices, las artes, ciencias y oficios, entró en rivalidad con los sacerdotes del dios Tezcatlipoca quienes era partidarios de los sacrificios humanos.
Ce-Ácatl fue emborrachado con pulque lo que lo condujo a copular con una sacerdotisa y mostrar su vergüenzas ocasionando su destierro hacia el sur donde fue llamado Votan o Viracocha tal como lo afirma Ignacio Bernal en la Historia Mínima de México.
El maguey se relaciona con el conejo que vive en él. Por lo que en náhuatl metl es maguey y citli es liebre.
En la cosmogonía mesoamericana, el pulque se originó con Mayahuel, diosa de la embriaguez que vivía con esposo Petecatl, dios de la medicina, entre ellos se interpuso Quetzalcoatl y la hizo su amante.
El amorío es descubierto y la gente lincha a Mayahuel. Quetzalcoatl logró salvar los restos de su amante, los entierra en un lugar secreto y de ahí surge la planta de maguey, años después Xóchitl descubre el aguamiel que reposado se convierte en pulque. Las púas del maguey se utilizaban para hacer sacrificios y penitencia.
En la época antigua se le pedía permiso al maguey para caparlo, extraer el aguamiel. En algunas ceremonias y rituales se bebía pulque para recrear los mitos como el del tlacuache que roba el pulque que es asociado con la sangre.
Se pedía buen temporal y cosecha.
Para la época virreinal, el pulque se convirtió en un producto accesible para todos los sectores de la población como los indios y mestizos que eran los sectores mas desposeídos los que incurrían en borracheras y desórdenes públicos. Sin embargo, en el siglo XVII con el surgimiento de las haciendas como unidades de producción para el mercado distante, la producción agrícola tiende a diversificarse y las haciendas se especializan en la producción de maíz, ganado, trigo y henequén; también hubo haciendas pulqueras, algunas eran ganaderas y agrícolas al mismo tiempo.
El pulque en Calimaya
La economía calimayense a lo largo del tiempo ha estado basada en el sector agrícola. Aunque no existió una hacienda pulquera en la región. El maguey pulquero no era explotado a gran escala, pero existían algunos solares en los que se plantaba magueyes que era llamado magueyeras y en los bordos de las milpas o terrenos se plantaban. La bebida se destinaba al consumo local y se vendió en otros lugares.
El auge de los mechaleros se manifestó con una bebida que formó parte de nuestra identidad local y hizo que nos ganáramos el mote o apodo de los tlachiqueros o mechaleros, pues era común ver en el pueblo a las personas con sus burros cargados de botas de pulque o con su morral y un acocote para extraer la miel del maguey. Dicho auge de los mechaleros se prolongó desde el siglo XVIII, XIX y parte del XX con la aparición del ferrocarril Toluca-Tenango que trajo las quejas de los hacendados por los elevados costos de transporte para llevar el pulque a la Ciudad de México tal como lo registra Manuel Miño Grijalva en su Historia general de Estado de México.
La leyenda negra de la bebida
La leyenda negra del pulque que hizo que perdiera prestigio ante la cerveza, es que al vaciar el pulque a los tinacales, la persona que lo preparaba le introducía el famoso muñeco para que fermentara más rápido, al parecer eran excremento humano envuelto en una hoja de tamal, también se le agrega alcohol y una pastilla efervescente. Al hacerse un producto extensivo a la población trabajadora, se convirtió en un producto comercial que contrastó con el auge comercial calimayense a finales del siglo XIX y mediados del XX. Posteriormente el pulque se ha vendido en establecimientos llamados pulquerías que se convirtieron en centros de reunión de obreros y campesinos que después de las agotadoras jornadas de 15 horas se tomaban una o varias catrinas de pulque en establecimientos famosos de la Ciudad de México, Toluca y San Felipe Tlamimilolpan. La pulquería mas famosa de Calimaya son los mechaleros o tlachiqueros del náhuatl Tlachi, raspar.
La paloma y el perico
Con el surgimiento de la paloma y el perico, como se le llamó al tren que conectaba Toluca, Metepec, Tenancingo y Mexicaltzingo, la distribución del pulque en el mercado de la Ciudad de México y pueblos aledaños se realizaba también en recuas de mulas que guiaban los arrieros al servicio de los grandes hacendados y comerciantes.
El producto al ser sometido a un proceso de fermentación y al ser vendido en las pulquerías tenía la ventaja que se transportaba de manera rápida en el ferrocarril, con la aparición de los camiones de carga, el transporte del producto se hizo más eficiente.
Con la creación de la cerveza en Europa, esta bebida comenzó a perder terreno, a pesar de los intentos fallidos por industrializarla por su incapacidad de conservación tal como lo afirma la cronista Toluqueña Margarita García Luna en Consideraciones sobre historia regional.
La caída de las haciendas pulqueras
En las primeras décadas del siglo XX desaparecieron las haciendas lo que trajo consigo la extinción de esa forma mixta de producción y de monocultivo, la explotación de las magueyeras sólo se ha reducido a particulares. La eficacia en la distribución del pulque se ve reflejada en transformación de las antiguas veredas por donde circulaban los arrieros, se construyeron caminos y carreteras para facilitar su comercialización, primero con el ferrocarril y después con los camiones de carga.
En el archivo municipal abundan documentos en los que se solicita un permiso para expender bebidas alcohólicas y sobre todo el pulque en algunas de las casas.
El maguey pulquero tarda entre 10 y 12 años para que el raspador lo cape. Cuando las espinas adquieren un color café y las pencas se doblan, la planta se añeja y está lista para ser raspada con una cucharas o uñas llamadas itztetl y luego se le hace un hueco llamado meyolote para que de ahí brote el aguamiel y se tapa con una piedra para que no entre el agua. El mayordomo del tinacal, que es donde se deposita el aguamiel para que fermente, tenía control de la siembra y crecimiento del maguey y saber cuándo va a ser capado, si no se hacía en el momento exacto producía poco aguamiel y se decía que estaba “quebrado”, pero si se realizaba en buen tiempo se encontraba “al hilo”.
El aguamiel que era registrado en la mesa de raya, era vaciado en unas tinas hechas de cueros de reses, ya depositado en el tinacal se le echa la semilla para después moverlo poco a poco y esperar a que fermente.
La semilla se preparaba de la siguiente forma: se pone aguamiel a fermentar por tres días, después se le agrega aguamiel y se deja reposar durante 2 meses, al término de este lapso se logra la “semilla” la que en pequeñas porciones se coloca en el tinacal, donde se encuentra el aguamiel recién raspado y a esperar el buen pulque.
El ritual de las pulquerías
El pulque llegaba a la ciudad de México, por Santiago Tlatelolco a un lugar conocido como la aduana. Al llegar a una pulquería podemos pedir diferentes medidas, por ejemplo un vaso o tornillo chivo que equivale a un cuarto de litro; una cacaricita, tripa o viola, medio litro; un chivo, un tercio de litro; jarra o torreón, tres cuartos de litro; una chivata o cabrón, tres cuartos de litro; un tornillo o cacariza que equivale a un litro; una reina de litro y medio; un camión o maceta.
En las pulquerías no podían faltar algunos elementos, en los saleros de pepita (vasos y recipientes de grueso vidrio soplado de color verde) se colocaba la llamada en el argot de las cantinas sal de pito.
A principios del siglo XX en las pulquerías se adaptaron unas tablas pequeñas con orificios de la base de un tornillo o chivo de tal forma que se podía llevar a la mesa de los parroquianos, seis vasos a la vez, a la tabla se le denominaba bisagra, porque llevaba seis tornillos.
Había en las antiguas pulquerías un vaso llamado tarro de Puebla, en el fondo del vaso tenía una imagen de Jesucristo pintado a mano. De este vaso, al parecer surge la frase “Hasta no verte Jesús mío”
El pulque es una bebida muy socorrida y recibe sobrenombres como tlachique, pulque tierno, tlachicotón, el fermentado, cara blanca y baba de oso.
El ingenio del pueblo mexicano se pone de manifiesto y se compuso el danzón pulque para dos, interpretado por el grupo humorístico de la década de los 60, Los Xochimilcas.
En las pulquerías se juega la rayuela, según el lugar donde cae la moneda es el valor de los puntos obtenidos, que pueden ser dos, cuatro, seis, en el centro de la rayuela o tongolele, tiene un valor de 8, de ahí que cuando alguien hace algo bien se diga: “Te echaste un ocho”.
Los juegos de pulquerías
Desde el México virreinal. La pulquería ha sido centro de distracción y recreo, en la pulquería se juega rentoy, pítima, cuarta, rayuela, tongolele y la baraja española.
El rentoy y la cuarta están casi por desaparecer. La cuarta se juega, rebotando en la pared una moneda o tajo, después de que los contendientes tiraron, se mide el lugar donde cayó la moneda o tajo hacia la pared con la mano o cuarta y quien está colocado a una cuarata de la pared, esa gana.
El rentoy es el juego de pulquería más viejo de que se tenga recuerdo, los contendientes por parejas, se confrontan con tres cartas del mazo español, gana quien llega a 12 puntos.
El valor de las cartas de mayor a menor, es el siguiente: dos, rey, caballo, sota, as, siete, seis, cinco, cuatro, tres. Cada jugada tiene un nombre, As de bastos, cuaco chicho; sota de bastos, el mas ojete del catecismo; rey, caballo y sota, el flus más ojaldra. Es válido que entre compañeros se hagan señas para saber que cartas bajan, estas son algunas señas que se usan en el rentoy.
Los principios del pulque
Existen siete principios que identifican a un buen pulque: la tradicional muñeca sirve para fermentar el pulque y darle sabor. Es una operación muy delicada e higiénica. El pulque es tan delicado y con una sustancia rara o contaminante que se corta al instante. Tiene una duración de tres a cinco días, después ya no sirve y tiene un pequeño sabor a vinagre. Es medicinal en trastornos intestinales, pérdida del apetito, debilidad y molestias renales. A la mujer en tiempos de lactancia, se le recomienda tomar pulque para que tenga mas leche.
El buen pulque sólo se produce en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México. Los buenos bebedores le piden a la antigua.
Cuando están en pie saben tomar pulque en xoma, la que se improvisa con una pequeña penca de maguey, nunca la jícara es xoma y así la llaman los que quieren presumir que saben, el xoma es de penca.
A propósito de la borrachera que se pone la persona con el pulque, emborracharse jugando pítima, se dice que se puso uno bien pítimo. También se menciona que el conejo es el símbolo de la embriaguez, quien nació el día el día Ometochtli, quería decir que sería muy borracho. De la palabra Ometochtli viene el nombre de la hacienda pulquera por el rumbo de Otumba llamada Ometusco, de ahí la expresión: “Me tome un tlamapa o tlachicotón de Ometusco.
También se dice que uno está a medio chiles. Que se puso cuete. Viene del gran señor Cuextecatl, gran gobernante que después de tomar pulque, frente a sus invitados se encueró y empezó a decir incoherencias.
Los que saben de pulque piden una Isabel dormida que es el pulque de tuna roja. Con el tiempo y con la invención de los refrescos se puso de moda la Chabelita, pulque con bebida de grosella.
Decir salud con el “jarro del compadre” es tomar hasta acabar, se toma en un aditamento que tiene tres jarros unidos por un conducto de barro, de ahí viene el dicho: “No más de tres”.
Es diferente tomar en una cantina a una pulquería, la cantina individualiza, crea privacidad. La pulquería es social, tiene el mágico momento en todos son uno y uno es de todos, se fraterniza, se cuentan las penas con música de la rockola, se socializa la botana y el chito, los tacos de rellena, todo se reparte, desde la felicidad hasta las penas.
En la pulquería se rompen las clases sociales, la mujer empieza a ser igual al hombre, hay equidad de género, ya que los departamentos de mujeres en las pulquerías pasaron al recuerdo, ahora son mejores tiempos.
Del maguey todo se aprovecha desde el aguamiel, las pencas para techos y cordeles, el quiote como postes y el mechal como cataplasma para desinflamar heridas. Los indígenas comían y bebían del maguey, pues con las pencas se elaboraba pan, además de que servían de combustible.
**Oscar Josué Camacho Mendoza,cronista de Calimaya
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