Iztac Octli, tradición de 2 mil años que perdura en Ixtapaluca

Iztac Octli, pulque blanco, regalo de Mayáhuel, deidad prehispánica de la fecundidad a la humanidad es, junto al tequila y el mezcal, una de las bebidas de mayor tradición en México, y quizá la más ancestral, cuyo origen se remonta, de acuerdo con estudios arqueológicos, al periodo preclásico (100 aC) en la zona centro del país, específicamente en la región Tolteca de Tula, hoy estado de Hidalgo.  

Más de 2 mil años después, la producción del llamado “Néctar de los Dioses” perdura en muchos poblados de México. 

Pulque, cosmogonía y tradición

En la comunidad de Coatepec “Cerro de las Serpientes”, municipio de Ixtapaluca, al oriente del Estado de México, diariamente, como desde hace más de 60 años, Don Vicente sale a raspar sus magueyes, para estimular la producción de aguamiel. 

“Dos veces al día hay que raspar, en la mañana entre siete y ocho y otra a las cuatro de la tarde; en la mañana salen cinco litros y en la tarde otros cuatro, o sea que en total un maguey da como nueve litros al día” refiere Vicente Morales Aguilar, cuya familia mantiene viva esta tradición que es su modo de vida. 

“Toda mi vida, desde pequeño ha sido el trabajo de la raspada, nosotros los plantamos, los cultivamos, los explotamos (…) nos conservamos en el trabajo de ahí, siempre nos hemos mantenido del pulque, nos ha dado para todo, para vestir, calzar, comer y seguimos continuando (sic) mis hijos y mis nietos siguen la tradición”, afirma Don Vicente, mientras mira con orgullo a su pequeña nieta quien juguetea con su madre mientras lo acompañan al magueyal. 

Coatepec es un pueblo con más de 10 mil habitantes, y Don Vicente Morales Aguilar, es uno de los pobladores originarios, cuya familia ha vivido por varias generaciones del cultivo del maguey, la producción de pulque y recientemente de algunos derivados.  

En este poblado, ubicado a unos 40 kilómetros del centro histórico de la Ciudad de México se cultivan cinco variedades de maguey: Manso, Verde, Ayoteco  y Carrizo. Después de plantarlo, el productor debe esperar entre ocho y diez años para que madure, entonces se corta el cono central para acceder al corazón del maguey, de donde se extrae aguamiel durante cuatro o cinco meses, tras lo cual la planta muere.  

Cambios económicos en la producción de pulque, por regiones

 De acuerdo con Lino Yescas Sánchez, Presidente de la Asociación de Productores de Maguey Pulquero del Oriente, hasta hace tres décadas, más del 90 por ciento de la población de Coatepec se dedicaba a la producción de pulque, pero debido a diversos factores, como el auge de las bebidas alcohólicas industrializadas, que provocaron la caída en el consumo de esta bebida ancestral, muchos pobladores buscaron otras fuentes de ingresos. 

  “Nuestros bisabuelos, abuelos y nuestros padres nos heredaron la producción de maguey y pues de eso hemos vivido pero estamos en una situación difícil porque ya no hay mucho consumo”, refiere, don Lino. 

Itzel Martínez, joven estudiante de Mercadotecnia, forma parte de una familia dedicada por generaciones a la producción y venta de pulque, así como de comida tradicional en su establecimiento conocido en la comunidad como “Tinacal Mayahuel”. 

“Me siento privilegiada de pertenecer a esta bella familia que me ha enseñado valores y sobre todo trabajar el campo y el maguey, que con orgullo siempre lo llevo en el corazón (…) el fundador de este negocio fue mi abuelito, esteban Amaya Morales que en paz descanse y él también fue de los iniciadores de la Feria del maguey aquí en Coatepec”, comparte la joven. 

La transformación

Al borde de la extinción los productores de pulque se vieron obligados a dar un valor agregado a la bebida, agregándole sabores naturales, así nacieron los “curados” de piña, zarzamora, fresa, guayaba, avena, piñón, apio, jitomate, entre muchos otros, como estrategia para alentar el consumo entre las nuevas generaciones.

Aunque esto ha ayudado a su comercialización, el esfuerzo fue insuficiente, por lo que hubo que buscar nuevas alternativas al néctar de los dioses, para evitar que la producción, que es de un manejo delicado por tratarse de una bebida que se fermenta y que tiene un periodo de consumo muy corto, se derramara en el campo, por ello, hombres y mujeres de Coatepec siguieron explorando posibilidades. 

Orlando Aguilar un joven emprendedor, inició su propia plantación de magueyes a muy temprana edad, pero después de tres años de producir pulque supo que tenía que innovar para subsistir, por lo que con la asesoría de especialistas en extensionismo de la Secretaría del Campo del Estado de México (antes Sedragro) y de la Universidad Autónoma de Chapingo (UACh) encontró en la destilación una alternativa para la sobreproducción. 

“La mayoría de los compañeros y yo teníamos excedente, ¿qué hacíamos con ese excedente? Lo que hacíamos era tirarlo, a veces no se ocupaba, hoy no tenemos ese desperdicio, hoy alcanza su máxima fermentación y procedemos a destilarlo, lo podemos conservar en botellas de vidrio, lo podemos añejar (…) y tenemos producto, ya no estamos teniendo pérdidas, ahorita lo que necesitamos es trabajar el registro de marca, darlo de alta ante Hacienda para comercializarlo y quizás exportar”, detalla. 

Orlando mandó fabricar una destiladora de acero inoxidable de 200 litros de capacidad, ahí, él y otros productores de pulque destilan el octli obteniendo un licor de sabor único y con un contenido desde 28 hasta 40 grados de alcohol, el cual se puede consumir solo o mezclado con cítricos o crema de café. 

“Hoy queremos meter un nuevo producto con un valor agregado para darle otra vista a la gente que no le gusta el pulque; hoy le ofrecemos destilados de pulque, ya tenemos un destilado con sabor a jengibre, hierbabuena, manzanilla y próximamente vamos a hacer uno de anís. Ha tenido muy buena aceptación, nosotros los estamos comercializando, yo ya tengo venta en Vallarta, Cancún y Monterrey”, detalla Orlando. 

Y confronta a la industria de la cerveza, a la cual se atribuyen campañas de desprestigio del pulque durante las décadas de los 70 y 80, porque “a diferencia de la cerveza que para producir un litro se utilizan hasta cinco litros de agua, ni el pulque, ni su destilado ocupan un solo litro. 

El pulque en la diversificación de productos

Las familias productoras de pulque también lo han convertido en ingrediente esencial de diversos postres: paletas, gomitas, mermeladas y pan, entre otros productos. 

Rigoberto Mecalco, otro de los productores, elabora paletas de pulque de manera artesanal a partir de los “curados” de sabores, con sus propias recetas, con el antecedente de otra familia de emprendedores de Coatepec, quienes incluso registraron la marca “Pulcaleta” 

“Tenemos más de 20 sabores, a la gente les gustan mucho las de vino tinto, de zarzamora, fresa, piña, piñón, hay para todos los gustos”, platica Don Rigoberto, cuya familia atiende su paletería ubicada a unos pasos del exconvento de la Natividad de María. 

Yolanda Fuetes, integrante de otra familia productora de pulque en Coatepec, quien desde muy joven se dedicó a la repostería, concibió la idea de hacer un homenaje a la bebida que ha dado sustento a su familia y comenzó a sustituir ingredientes como la leche y el azúcar por aguamiel y pulque. 

“La mermelada la preparo con fruta natural y con miel de agave, o sea con aguamiel, el pan en vez de ponerle leche, le pongo pulque (…) en las galletas pasa lo mismo, yo le pongo, en vez de azúcar aguamiel (…) otra de las cosas es que por ejemplo mi mami es diabética entonces yo con gusto le puedo dar un pan de estos y no le va a hacer daño, ella lo puede comer sin problema, no se le sube el azúcar”, comparte Yolanda. 

Pasteles de zarzamora con queso, de tres leches e, incluso, palanquetas de cacahuate o pepitas son algunos de los postres que Doña Yolanda prepara con el aguamiel “y lo más maravilloso es que no hace daño, es una artesanía muy preciosa y además muy sabrosa”, dice convencida.  

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Gastronomía 

Pero la generosidad del maguey va más allá: además de producir el aguamiel y el pulque, su corteza es utilizada para preparar los tradicionales mixiotes, mientras que sus pencas cubren la carne de borrego en los hornos para darle el peculiar sabor al tradicional alimento. Además que es hogar de los caracoles con los que se prepara una exquisita sopa en las cocinas tradicionales de Coatepec. 

Y los chinicuiles o gusanos de maguey tienen una mención especial.  

En la cocina tradicional de Doña Reyna Benito Sánchez, la mezcla de chiles que se muelen en molcajete con chinicuiles asados en comal despide un aroma exquisito que acompaña los tacos de cecina, bistec o las quesadillas de flor de calabaza, hongos, pollo o huitlacoche. 

Hoy pese a la difícil situación por la que atraviesan los productores de pulque tanto de Ixtapaluca como de otros municipios mexiquenses como Otumba, Axapusco, Nopaltepec, Tepetlaoxtoc y Temascalapa, esta actividad tradicional se niega a morir. 

En Coatepec por ejemplo, desde hace 11 años se lleva a cabo la Feria del Maguey, la cual tiene como objetivo favorecer la difusión y la comercialización del producto emblemático de este pueblo, que lucha por preservar una actividad que se ha heredado de generación en generación y al mismo tiempo fortalecer la economía local. 

 Este año, este evento se llevará a cabo del 29 de septiembre al primero de octubre en la plaza de esta comunidad, donde además del Iztac Octli, dulce, campechano o fuerte, se podrán degustar todas las variedades de “curados” así como la rica gastronomía local.

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DB