Lluvias impactan producción de pulque en Edomex

En comunidades como Tenancingo, Malinalco y Amanalco, donde la tradición del pulque persiste como legado cultural y sustento económico, las lluvias intensas de los últimos meses han alterado los procesos de fermentación de esta bebida ancestral.

Aunque el maguey requiere humedad para crecer, el exceso de agua durante la temporada de lluvias representa un reto para quienes extraen y fermentan el aguamiel. Las condiciones climáticas no solo retrasan la producción, sino que también modifican su sabor y duración.

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Hay una modificación en la producción de pulque en Edomex

Alejandro Torres, gastrónomo e investigador del Estado de México, explicó que el temporal modifica de forma directa la fermentación del pulque, que es un proceso vivo y sensible al entorno.

“El exceso de humedad en el ambiente y la baja en la temperatura hacen que el pulque fermente de manera más lenta. Esto significa que el aguamiel tarda más en convertirse en pulque, lo que obliga a los productores a ajustar tiempos de recolección y venta. En muchas comunidades, una fermentación normal toma entre 12 y 24 horas, pero con las lluvias puede prolongarse hasta 36 o más”, detalló.

En zonas como Malinalco, donde se recolecta aguamiel de manera artesanal y se fermenta en recipientes abiertos o semiabiertos, la presencia constante de lluvias también ha incrementado el riesgo de contaminación. Esto genera mermas en la producción y disminución en la calidad del producto final.

“Cuando hay demasiada lluvia, el aguamiel se diluye si no se resguarda a tiempo. Además, los recipientes tradicionales como ollas de barro o tanques abiertos están más expuestos a bacterias y hongos que alteran el sabor y acortan la vida útil del pulque. Se estima que en temporada de lluvias los productores pierden hasta el 20% de su producción semanal debido a estas condiciones”, dijo.

Productores han comenzado a experimentar nuevas técnicas

Torres señaló que algunos productores han comenzado a experimentar con técnicas de resguardo y fermentación controlada, pero esto representa un reto para comunidades que preservan procesos tradicionales. Además, el pulque requiere una temperatura ambiental específica para mantener su sabor característico y su consistencia espesa.

“El pulque ideal se obtiene con temperaturas de entre 20 y 25 grados Celsius. Cuando el termómetro baja a menos de 15 grados, como ocurre frecuentemente en Amanalco durante las lluvias, el proceso se vuelve errático. Esto da como resultado un pulque más agrio o con menor cuerpo, lo que afecta directamente su aceptación en los mercados”, apuntó.

Finalmente, el especialista advirtió que los cambios climáticos están provocando una transformación estructural en la producción pulquera del sur del Estado de México. Aunque aún es una bebida presente en ferias, mercados y comunidades rurales, su elaboración depende cada vez más del monitoreo ambiental.

“En 2023, alrededor de 18 comunidades pulqueras del sur del estado reportaron una disminución del 30% en la venta de pulque durante la temporada de lluvias. Pasa que la combinación entre caminos intransitables, lluvias prolongadas y fermentación lenta está generando una caída temporal en la economía local basada en esta bebida. Es un tema del que hay que hablar no solo como cultura, sino como subsistencia”, concluyó.

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TAR