Pan de Muerto Negro con totomoxtle, una tradición en Edomex

Aunque poco conocido, algunos panaderos de la región de los volcanes aún conservan la tradición del elaborar pan de muerto negro, elaborado con ceniza de totomoxtle, hoja seca y rugosa que envuelve a las mazorcas del maíz.

Y para que esta tradición no desaparezca, la Chef Karen Sánchez Vargas, representante del Restaurante las «Marquesitas», dijo en entrevista que se prepara para ofrecer un taller en el municipio de Ayapango, donde hay mucha gente interesada en conocer la preparación de los ingredientes y la elaboración de este pan.

Explicó que para que el pan de muerto se vea negro, se requiere de ceniza, la cual se obtiene Totomoxtle, como se conoce a la hoja seca del elote «Anteriormente se creía que la elaboración del Pan de Muerto con el Totomoxtle era con la ceniza de los difuntos, sin embargo, es falso, ya que, el Totomoxtle, le da un valor agregado al sabor al pan de muerto», dijo.

Elaborado con ceniza de totomoxtle, este pan es único

Expresó que, el taller se dará en el comedor comunitario de Ayapango, con el apoyo del Instituto de la Mujer y Desarrollo Económico municipal, quienes han estado invitando a la población en general no solo a panaderos, para aprender a elaborar el pan de muerto con el Totomoxtle.

«En el Estado de México, es muy raro la elaboración del Pan de Muerto, pues solo se produce en el estado de Puebla, pero este año, en la zona de los Volcanes, las personas que ya se inscribieron, tendrán la oportunidad de elaborarlo”, destacó.

Además, la Chef que tiene reconocimientos internacionales, también elaborará los Michi Karen Sánchez elabora el Pan de Muerto con ceniza de Totomoxtle, levadura y trigo sin perder nuestro origen prehispánico. Este alimento tiene varias capas, negro, blanco y morado en su interior.

Muerto, que es un pan especial para los infantes y en cada hogar los ponen en sus ofrendas infantiles.

El Michi Muerto, es un pan con la imagen de un gatito, el cuál es cubierto de innovadores sabores.

Pan de Muerto Negro una tradición en Edomex

En el Estado de México, la elaboración y venta de pan de muerto o rosca de reyes, es esperado por los panaderos para poder vender un poco más, pese a al incremento de la materia prima.

Por tal motivo artesanos de San Miguel Tecomatlán en el municipio de Tenancingo se preparan para la venta más alta del año.

En el sur de la entidad mexiquense, un pequeño pueblo de tres mil trescientos trece habitantes respecto a información obtenida del Instituto Nacional de Estadísticas y Geografía (INEGI), esta pequeña comunidad se destaca por la elaboración de su tan conocido pan artesanal.

Este producto es totalmente nativo del poblado y hay gran variedad de pan de distintas formas, olores y sabores.

Asimismo, los ingredientes con los que se elabora este producto son muy variados.

El tradicional pan se elabora diariamente, pero hay pan que solo se elaboraba para los pobladores locales y en días festivos.

Actualmente, el pan de Tecomatlán puede encontrarse en diversos mercados de diferentes localidades y municipios aledaños.

Las recetas se han transmitido de generación en generación entre las familias del pueblo y los hornos de piedra o de ladrillo característicos para realizar este horneado.

Los panes más tradicionales son: los “de fiesta”, naturales, de chocolate, de crema, de queso, “cocoles”, “cerditos de piloncillo”, al igual que los de figura, que son los más vendidos durante la celebración de Día de Muertos y que se comienzan a elaborar y distribuir desde el 27 de octubre hasta el 02 de noviembre.

Debido a su gran relevancia, el pan de esta localidad se convierte en un importante ingreso económico para los artesanos panaderos.

Además de ser una actividad artesanal reconocida a nivel estatal.

Hay mucha variedad gastronómica en estas fechas

Sin embargo, en los últimos años familias dedicadas a este oficio ha padecido diferentes factores que han afectado a sus ventas y economía tales como:

• La pandemia, la desaparición de programas sociales, el incremento en los costos de las materias primas básicas de la industria panadera.

De acuerdo con los artesanos, el incremento es de un 60 por ciento, lo que ha obligado a algunos a incrementar los precios.

“Las ventas bajaron un 50 por ciento cuando llegó el Covid-19 a México; ahora, bajó más la producción con el incremento de las materias primas”, dijo José Luis García Cruz, artesano de pan de Tecomatlán.

Esta situación afecta nuestros ingresos y el de nuestros trabajadores que dependen de nosotros, pues el bulto de harina hace dos o tres años costaba unos 450 pesos, ahora nos cuesta el doble; el azúcar, la mantequilla, etc. todo está por las nubes” recalcó.

“Muchos de los que nos dedicamos a hacer pan tratamos de mantener nuestros precios, pero ya casi no es posible hacerlo; es decir, si un pan antes costaba cuatro pesos, ahora costará nueve pesos, algo razonable para no afectar la economía de las personas”, apuntó.

García Cruz, también recordó que hace varios años eran beneficiados con subsidios sobre la harina y maquinaria.

Apoyos que eran otorgados por parte del gobierno federal mediante la dependencia de SEDAGRO.

En la actualidad, dijo, han buscado subsidios u otro tipo de programas, pero ya no existen.

Por lo pronto los artesanos de Tecomatlán se mantienen en la lucha para sobrevivir y esperan buenas ventas durante la temporada de los fieles difuntos.

SPM