La Jornada Estado de México

Williams García y la memoria gastronómica del Edomex

Nacido en la Ciudad de México, pero toluco por decisión, considera que el futuro de algunos sabores mexiquenses está en riesgo.

Septiembre 13, 2025

Desde muy joven, Williams García Mora encontró en la gastronomía un camino de vida que lo llevó a adentrarse en la investigación y en la preservación de la cocina mexiquense. Aunque nació en la Ciudad de México, su historia se desarrolla en Toluca, donde se formó académicamente y profesionalmente.

“Soy licenciado en gastronomía por la Universidad Autónoma del Estado de México, realmente soy de la Ciudad de México pero desde los tres años comencé a radicar en Toluca y desde 2018 vengo dedicándome a la gastronomía y en 2019 tuve la oportunidad de integrarme a CIG México, Centro de Innovación Gastronómica del Chef Lalo Plascencia y desde ese momento comienzo a hacer investigación gastronómica en el Estado de México”, relató.

Su interés por la cocina no surgió de una tradición familiar, sino de un gusto personal por el buen comer. Desde la adolescencia comenzó a sentir curiosidad por los sabores, lo que lo impulsó a estudiar formalmente gastronomía y después profundizar en su dimensión investigadora.

“Me llamó la atención antes de entrar a la carrera, no tengo esa historia de la mayoría de los chefs que me inspiró mi familia, mi mamá o mi abuela, simplemente fue gusto, por comer; el buen comer, que al final del día ya no terminé cocinando para mí. Yo tenía como 16 o 17 años cuando comenzó este gusto y decidí profesionalizarlo”, comentó.

Un camino multidisciplinario

En su formación, García comprendió que la gastronomía va más allá de preparar alimentos. La disciplina, dijo, es una convergencia de saberes que involucra desde la ciencia hasta lo social y lo económico.

“Es un ámbito multidisciplinario donde ves desde el negocio en términos económicos, términos sociales, te metes a las ciencias exactas, son muchas cosas y hasta cierto punto un gastrónomo debe de conocer muchos temas que involucran el poner un plato en la mesa y eso fue lo que encontré en la gastronomía que a mí me encantó, el conocer cosas que no solamente se enfocan en un solo ámbito”, señaló.

El rumbo de su carrera tomó forma después de una conferencia que lo inspiró a dedicarse a la investigación. El chef Lalo Plascencia se convirtió en un referente y, con el tiempo, en un aliado fundamental para desarrollar su tesis y consolidar su vocación investigadora.

“Va a sonar un poco cliché pero en segundo semestre me tocó ver una de las conferencias del Chef Lalo Plascencia, él evidentemente casi toda su carrera se ha dedicado a la investigación y me llamó mucho la atención todos los temas y el cómo se expresa, cómo se desenvuelve en el ámbito gastronómico en cuanto a la investigación, ahí yo dije que me tenía que dedicar a la investigación y en algún punto yo tengo que trabajar con él”, relató.

Su acercamiento con Plascencia comenzó a través de su tesis, en la que exploró los sabores de los chiles secos bajo distintas técnicas culinarias. El contacto con el chef le permitió validar su investigación y, eventualmente, integrarse al Centro de Innovación Gastronómica.

“Mi tesis la empecé a trabajar sobre los sabores que los chiles secos te pueden generar al momento de cocinar con técnicas muy puntuales y que Lalo mencionaba en algunos de sus videos, entonces mi pregunta era ¿Cuáles son esos sabores? Un día se me ocurre mandarle mensaje sobre el tema que estaba trabajando, me dijo que teníamos que hablar, me dijo que si quería que mi tesis estuviera avalada por CIG México te hace falta esto, esto y esto, trabajamos por un año y medio, se realiza mi examen recepcional, ahí estaba Lalo y terminando me dijo –bienvenido a CIG México–”, narró.

El ingreso a este espacio representó un paso decisivo, aunque Williams reconoce que el talento por sí solo no basta para sostener una carrera en la investigación gastronómica. La disciplina, señaló, ha sido clave en su trayectoria.

Innovación en la cocina mexiquense

En su trabajo con el Centro de Innovación Gastronómica, García ha participado en proyectos que buscan rescatar y documentar la riqueza culinaria del Estado de México. Su labor se ha centrado en observar, sistematizar y difundir prácticas tradicionales de la región.

“Me encargo de las líneas de innovación del Estado de México, se ha estado trabajando los últimos siete años en líneas de innovación o proyectos independientes que es observar toda la tradición alrededor de la cocina del Estado de México, comparados con otros lugares, características que los diferencian como en los licores.

Se ha estado trabajando con los embutidos, que son de los grandes platos del estado; como el chorizo y el obispo, se ha estado trabajando con pipianes; documentando y midiendo tiempo y temperatura de los platos. También tenemos el tema de los hongos que se producen en el estado”, comentó.

El proceso de documentación implica precisión y sistematicidad. Cada preparación es medida y registrada para generar materiales académicos que posteriormente se difunden en diferentes plataformas.

“Medimos absolutamente todo lo de las preparaciones, es que tanto lo social como las ciencias exactas de un plato, y de ahí generamos documentos académicos que van difundiendo en revistas, redes sociales, se comienzan a generar cursos, también para tratar de remunerar esta labor, pero el punto principal es la difusión, hacer innovación y preservarlo.

Estos platos se han metido a restaurantes fuera del estado con capacitación de las técnicas puntuales, se realiza la conexión con productores del Estado de México para su elaboración”, señaló.

Algunos productos, como el obispo de Tenancingo, representan un reto mayor debido a la resistencia de los propios productores a difundir sus técnicas. La falta de relevo generacional en este platillo es un riesgo latente para su preservación.

“El que nos ha costado más trabajo o más riesgo tiene es el obispo de Tenancingo, por lo que hemos platicado en algún momento, que no se difunde y la gente tampoco quiere difundirlo y la última generación de los productores de obispo ya no quieren hacerlo. Sí necesita mucha difusión pero, insisto, son los productores los que no quieren que se difunda”, relató.

Los licores tradicionales del estado también forman parte de sus proyectos, aunque su consumo ha disminuido en varias zonas. Williams ha trabajado en su incorporación a restaurantes y espacios gastronómicos para incentivar su preservación.

“Otro de los temas puntuales son los licores, hay zonas en el estado que cada vez se consumen menos y tienen un potencial muy grande, hemos tratado de meterlos a restaurantes, al menos en Metepec, en el último año para la preservación y difusión, las cantinas tradicionales del Valle de Toluca empiezan a desaparecer a diferencia del sur del estado.

Son cino sabores en específico, el de melón; por la cantidad que llega al Estado de México, fresa, mango, zarza, naranja; que es el mosquito, cada uno tiene su nombre coloquial pero esos son los sabores”, explicó.

Preservación y futuro de la cocina local

Para García, preservar la gastronomía mexiquense es un asunto de identidad y de seguridad alimentaria. Considera que la diversidad de climas e insumos del estado lo convierten en un territorio privilegiado, pero aún falta mucho por documentar.

“Es importante la preservación de la gastronomía porque da identidad, hablando del Estado de México, es un territorio enorme donde tienes prácticamente todos los climas, la disponibilidad de insumos que tienes es inmensa, quien diga que tiene toda la documentación de esto es mentira. Al final lo que nos mantiene vivos es el comer y beber, si empezamos a perder toda esta diversidad gastronómica comenzamos a bajar la calidad de alimentación que se puede tener, que en el Estado de México puedes encontrar casi cualquier cosa”, señaló.

No obstante, también reconoce que fenómenos como la gentrificación y la industrialización están transformando la cocina local y provocando pérdidas en productos emblemáticos como los hongos.

“Con la gentrificación se han perdido cosas, aunque la cocina es algo evolutivo que se va adaptando, pero la gentrificación y la industrialización han hecho que se vayan perdiendo; por ejemplo, en esta temporada de hongos se perdió una producción de 30%, porque se han perdido bosques y otras variables, además de que es un producto que no se ha podido domesticar”, comentó.

La investigación, sostiene, debe ir más allá de la documentación superficial. Para él, generar conocimiento significa un trabajo profundo que permita entender, preservar y proyectar los saberes culinarios del estado.

“Hacer investigación gastronómica es generar conocimiento, no solamente hacer documentación, no solamente es visitar mercados, no solamente es hacer un post en Instagram; que ahorita las redes están con todo, sino realmente lo que se busca es producir conocimiento”, explicó.

Su objetivo final es claro: que la cocina mexiquense sea reconocida al mismo nivel que otras cocinas mexicanas con proyección internacional.

“Mi labor como investigador es poner en foco la cocina mexiquense, decirle al mundo que tenemos grandes productos como otras lo tienen, como la cochinita de Yucatán, el mole negro de Oaxaca”, destacó.

La historia de Williams García Mora refleja un trayecto en el que el gusto personal por el buen comer se convirtió en una vocación de vida. A través de la disciplina y la investigación, ha contribuido a rescatar y difundir la riqueza de la gastronomía mexiquense. Su labor se sostiene entre el rescate de técnicas tradicionales, la documentación rigurosa y la búsqueda de un reconocimiento nacional e internacional para los sabores del Estado de México. En sus palabras resuena la convicción de que la cocina es memoria, identidad y futuro.

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