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La tortilla elaborada con maíz nixtamalizado continúa siendo uno de los pilares de la alimentación y de la identidad cultural de México; sin embargo, especialistas advierten que en las grandes ciudades cada vez es más común encontrar productos elaborados con harinas industrializadas que sustituyen el proceso tradicional y reducen su valor nutricional.
Consumo de tortilla tradicional impulsa al campo
El señalamiento cobra relevancia en un contexto en el que el gobierno federal ha reforzado las políticas para fortalecer la soberanía alimentaria, impulsar la producción de maíz nacional y respaldar a pequeños productores mediante programas dirigidos al campo, con el propósito de preservar uno de los cultivos más representativos del país y garantizar alimentos de mayor calidad para la población.
El chef Hugo Miguel Vignola Palma, especialista en la materia, dijo que entre los principales indicadores para identificar una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado destacan su color ligeramente opaco —que puede variar entre amarillo pálido y tonos azulados, dependiendo de la variedad del grano—, así como una textura flexible que conserva su suavidad incluso después de enfriarse. Por el contrario, las tortillas elaboradas con harinas industrializadas suelen presentar colores más intensos y tienden a romperse con facilidad.
Otro elemento distintivo es el aroma. La nixtamalización, proceso ancestral que utiliza agua y cal para transformar el grano, produce un olor característico a maíz cocido y tierra húmeda, mientras que las versiones ultraprocesadas suelen carecer de estas características o presentar aromas asociados a conservadores.
Consumo de tortillas con maíz nixtamalizado fortalece economías locales
Especialistas en gastronomía coinciden en que recuperar el consumo de tortillas elaboradas con maíz nixtamalizado no solo representa una decisión en favor de una alimentación más saludable, sino también una forma de fortalecer las economías locales, preservar los saberes tradicionales y respaldar a los productores que mantienen vivo este método de elaboración.
En distintas zonas de la Ciudad de México y del Estado de México han surgido proyectos que buscan rescatar molinos comunitarios y promover el consumo de tortillas elaboradas con maíz criollo, una tendencia que coincide con los esfuerzos institucionales para revalorizar el campo mexicano y proteger el patrimonio alimentario del país.
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MPH
