Panaderías tradicionales enfrentan a grandes cadenas en temporada de pan de muerto

La demanda de pan de muerto durante la temporada de Día de Muertos representa una oportunidad para las panaderías del Estado de México, donde se estima que las ventas del sector panificador aumenten hasta un 60 por ciento. Sin embargo, los pequeños productores enfrentan la competencia de grandes cadenas comerciales.

Incremento estacional de la demanda

Williams García, investigador del Centro de Innovación Gastronómica (CIG México), señaló que los productores locales pueden aprovechar el incremento estacional de la demanda mediante el cuidado de las técnicas de elaboración y la selección de materias primas.

“Se tiene que aprovechar esta temporada, porque al final del día se estima que las ventas, en cuanto a panadería en general dentro del Estado de México va a aumentar un 60% y cuidar los detalles en la técnica para los productores, porque un buen pan de muerto, con buena materia prima sí se puede dar en 15 o 20 pesos, que es accesible, pese a que la industria lo pueda dar en menos de 10 pesos”, dijo.

Panaderías tradicionales con competencia desde los precios

Añadió que la competencia en precios representa una desventaja para los pequeños productores frente a las empresas que elaboran grandes volúmenes. Por ello, planteó que las panaderías tradicionales deben concentrarse en los elementos que distinguen sus productos, desde la calidad de los ingredientes hasta las técnicas de preparación y las variedades que ofrecen al consumidor.

“Lo importante y lo que deben de entender los pequeños productores es que sí debe de haber un diferenciador en cuanto a calidad, porque en precio no se le puede competir a la industria. Ahorita los ingredientes base para producir pan de muerto dentro del Estado de México, Toluca y sus alrededores no han subido, apenas subió un 11% el huevo, pero es lo único; eso lo tiene que aprovechar el productor para que los sabores se sientan naturales, jugar con los rellenos y la técnica”, señaló.

Competencia contra grandes cadenas

Por su parte, Cinthya Camarillo, presidenta de la Asociación de Empresarios y Ciudadanos del Estado de México (ASECEM) Valle de Toluca y empresaria del sector de panadería y repostería, expuso que los establecimientos tradicionales mantienen procesos de elaboración basados en ingredientes que, desde su perspectiva, los distinguen de algunas opciones comercializadas por cadenas y negocios especializados.

“Actualmente las pequeñas panaderías tradicionales que trabajan la tradicional hojaldra siguen trabajando con ingredientes orgánicos y tristemente, a pesar de estos excelentes ingredientes que utilizamos, estamos compitiendo con las grandes cadenas con precios que llegan a costar hasta 200 pesos por sus distintas variantes, gourmet, que pudiera resultar interesantes pero que en muchos casos trabajan a base de huevo o leche en polvo, harinas de calidades muy distintas a la de; por ejemplo, los Pueblos Mágicos”, señaló.

De acuerdo con un tabulador compartido por la presidenta, los precios aproximados del pan de muerto en establecimientos y zonas comerciales del Estado de México presentan diferencias según el tipo de negocio y la presentación. En Maque, ubicado en Plaza Satélite, Naucalpan, las piezas se encuentran entre 70 y 130 pesos; en la panadería de El Palacio de Hierro, en Plaza Satélite e Interlomas, entre 90 y 160 pesos; en Garabatos, con sucursales en Satélite, Interlomas y Toluca-Metepec, entre 60 y 110 pesos; y en L’Olivier Pastelería, en Metepec, entre 75 y 130 pesos.

Cadenas y locales trabajen con diferenciadores

En panaderías boutique y cafés de Zona Esmeralda, Atizapán de Zaragoza, el rango va de 85 a 150 pesos; en pastelerías finas y boutiques de postres de Interlomas, Huixquilucan, de 90 a 180 pesos; mientras que en repostería de autor de esa misma zona puede alcanzar entre 100 y 200 pesos. En Cielito Querido Café, las piezas se ubican entre 55 y 95 pesos; en obradores artesanales gourmet de Punta Norte y Galerías Metepec, entre 80 y 140 pesos; y en restaurantes de alta cocina y hoteles boutique de Toluca y Valle de Bravo, entre 120 y más de 250 pesos.

Ante este panorama, Camarillo consideró que tanto los negocios locales como las grandes cadenas tienen espacio dentro del mercado, siempre que cada uno mantenga una propuesta diferenciada.

“Creo que la clave está en que las marcas como locales, como grandes cadenas, trabajen con sus diferenciadores. Considero que hay espacio para todo, invitaría a los consumidores que busquen este mix de justicia para el mercado, tanto productores como cadenas”, concluyó.

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