El mole verde busca un lugar en la cocina tradicional del Edomex. Foto: Especial

El mole verde busca un lugar en la cocina tradicional del Edomex

El mole verde elaborado a base de pipián mantiene presencia en todos los municipios del Estado de México.

Septiembre 6, 2026

Entre semillas, tomate y preparaciones que pasan de una generación a otra, el mole verde elaborado a base de pipián mantiene presencia en todos los municipios del Estado de México. Para el chef e investigador gastronómico mexiquense Williams García Mora, esta permanencia permite analizarlo como una preparación vinculada con la cocina tradicionalla entidad.

El integrante del Centro de Innovación Gastronómica (CIG México) explicó que el pipián forma parte de las preparaciones tradicionales que pueden encontrarse de norte a sur y de este a oeste del territorio mexiquense. La presencia de una preparación en diferentes regiones, señaló, es uno de los elementos que permiten establecer su relación con una cocina regional.

“Considero que el pipián es una preparación tradicional del territorio mexiquense porque lo encontramos de norte a sur y de este a oeste del Estado de México. Esa presencia territorial es uno de los elementos que nos permiten identificar que una preparación pertenece a la cocina de una región”, señaló.

El pipián constituye la base de la preparación

En el caso del mole verde, el pipián constituye la base de la preparación y mantiene una relación con ingredientes y técnicas que continúan utilizándose en distintas comunidades. Señaló que una preparación no puede considerarse propia de una región únicamente porque se encuentre en su territorio.

“En el caso del mole verde a base de pipián tenemos una estructura técnica que se mantiene en diferentes comunidades. No solamente hablamos de que existe el platillo, sino de que hay una forma de prepararlo, hay ingredientes que se mantienen y hay una técnica que permite relacionarlo con la cocina del Estado de México”, mencionó.

Otro de los elementos que García Mora considera necesario para establecer el vínculo de una preparación con una región es su transmisión entre generaciones. En este caso, señaló que el mole verde a base de pipián cuenta con una permanencia que supera los 200 años.

“Para que podamos hablar de una preparación tradicional también necesitamos considerar la transmisión generacional. En este caso estamos hablando de una preparación que tiene más de 200 años de permanencia y que ha sido transmitida durante más de cuatro generaciones, por lo que también cumple con ese elemento”, dijo.

El mole verde es poco mencionado

Agregó que si bien es prácticamente imposible definir donde se originó el pipián, todos elementos contribuyen a que este tipo de mole pueda sea considerado cocina tradicional mexiquense.

“El mole verde es poco mencionado cuando hablamos de los platillos que caracterizan al Estado de México, pero tenemos una cocina basada en productos como el tomate y el pipián que está presente en diferentes regiones. Hace falta documentar esas preparaciones para saber qué tenemos y cómo se han mantenido”, explicó.

En ese sentido consideró que hacen falta investigaciones académicas y propuestas específicas que permitan identificar los productos, técnicas y preparaciones que forman parte de la cocina de la entidad.

“Necesitamos generar investigaciones y mecanismos de difusión que nos permitan identificar y preservar las preparaciones tradicionales que existen en el territorio. Hay trabajos que todavía hacen falta para documentar lo que tienen las comunidades y para dar a conocer productos y preparaciones que forman parte de la identidad gastronómica del Estado de México”, concluyó.

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